Cui nu-i place înghețata?

Cui nu-i place înghețata?
Three chocolate ice cream balls in a brown bowl shot on dark abstract table. The ice cream is covered with chocolate fudge and chocolate sprinkles. Chocolate pieces and chocolate sprinkles are scattered on the table as well as ice cream cookie cones. Two dessert spoons complete the composition. Predominant color is brown. DSRL studio photo taken with Canon EOS 5D Mk II and Canon EF 100mm f/2.8L Macro IS USM

 Potrivit Asociației Internaționale a Produselor Lactate, 3,7 milioane tone de înghețată sunt consumate numai în SUA în fiecare an, o medie de 12 kilograme de persoană. Dar, deși suntem prea dornici sa consumam înghețată, rareori ne oprim să ne gândim la modul în care a luat ființă desertul nostru preferat. Deserturile făcute din gheață sau […]

 Potrivit Asociației Internaționale a Produselor Lactate, 3,7 milioane tone de înghețată sunt consumate numai în SUA în fiecare an, o medie de 12 kilograme de persoană. Dar, deși suntem prea dornici sa consumam înghețată, rareori ne oprim să ne gândim la modul în care a luat ființă desertul nostru preferat.

Deserturile făcute din gheață sau zăpadă  există de milenii. Încă din secolul al V-lea î.Hr., grecii antici se înviorau cu zăpadă aromată cu miere sau fructe. Deși Hipocrate a disprețuit înghețata ca fiind nesănătoasă, aceste delicii înghețate s-au bucurat de o popularitate extraordinară în toată Marea Egee,  atât de mult încât, o sută de ani mai târziu, printre admiratorii lor s-a putut număra Alexandru cel Mare. Perșii erau la fel de entuziasmați de înghețată. Aproape în același timp în care Hipocrate îi critica pe colegii săi greci pentru că mâncau gheață, aceștia au dezvoltat  un desert făcut din zăpadă cu aromă de apă de trandafiri. Romanii au intervenit și ei în acțiune. În timp ce Seneca și Pliniu cel Bătrân l-au criticat pe Nero pentru că a coborât gheață din munți pur și simplu pentru a-și răci piscina, de exemplu, ei par să fi văzut nimic neobișnuit în pasiunea lui pentru vinurile reci și zăpada aromată cu miere.

Popularitatea acestui desert a necesitat o schimbare tehnologică importantă. Dacă nu ai vrut să  mănânci gheața în adâncul iernii sau sus în munți, trebuia nu numai să aduci zăpadă sau gheață acolo unde doreai să le consumi, ci și să găsești o modalitate de a le depozita pe vreme caldă. Acest lucru a necesitat un tip special de clădire, acum cunoscut sub numele de ghețărie. Construite adesea în subteran și în general izolate cu paie, aceste ghețării erau suficient de reci pentru a păstra gheața care fusese tăiată din lacuri și râuri înghețate iarna sau zăpada care fusese coborâtă din munți. Când au luat ființă exact ? S-a sugerat că babilonienii ar fi construit gropi de gheață rudimentare încă din mileniul II î.Hr. și există unele dovezi care indică faptul că, mult mai târziu, Alexandru cel Mare avea și o ghețărie. Dar că acestea au fost utilizate în mod regulat în Roma antică este fără îndoială, iar prevalența lor crescândă a facilitat în curând dezvoltarea unui comerț înfloritor de zăpadă, care traversează Europa, Orientul Apropiat și Mediterana. Până în Evul Mediu târziu, zăpada era în vânzare în majoritatea porturilor mari.

Cu toate acestea, înghețata făcută cu produse lactate congelate, mai degrabă decât zăpadă sau gheață  a venit mult mai târziu. Nu a fost din lipsă de a încerca. În timpul dinastiei Tang (618-907 d.Hr.), de exemplu, chinezii făceau un gloop rece și cremos împachetând lapte de bivoliță, făină și camfor în zăpadă. Dar, deși a fost destul de ușor să se răcească laptele, sa dovedit dificil să-l înghețe. Totul era o chestiune de fizică. După cum știm acum, laptele de vacă îngheață la undeva între -0,535°C și -0,565°C, puțin sub punctul de îngheț al apei, iar împachetarea lui în zăpadă nu il răcește suficient pentru a deveni solid.

Provocarea a fost, prin urmare, să descoperi nu doar cum să depozitezizăpada și gheața, ci și cum să o faci mai rece. În mod surprinzător, soluția la această problemă aparent insolubilă a fost sarea. Când sarea este adăugată în zăpadă sau gheață, energia este absorbită din mediul înconjurător  producând astfel o formă rudimentară de refrigerare.

Când un amestec de sare și zăpadă sau gheață a fost folosit pentru prima dată pentru a produce înghețată, este totuși un mister. Există o mulțime de legende. Unii spun că Catherine de’ Medici a adus rețeta cu ea în Franța când s-a căsătorit cu Henri duce  d’Orleans în 1533, în timp ce alții sugerează că regele Carol I al Angliei i-a oferit bucătarului său o pensie pe viață pentru a păstra rețeta originală ca secret de stat. Acestea nu sunt, totuși, nimic mai mult decât fantezii din secolul al XIX-lea, la fel de absurde ca afirmația că Marco Polo a adus înghețată din China în Evul Mediu.

Timp de mulți ani, istoricii au presupus că aceste înghețate timpurii au fost consumate în principal de elite  și nu este greu de înțeles de ce. Cele mai multe cărți de rețete au fost scrise de cei care se ocupau de gospodăriile aristocratice sau chiar regale; și există dovezi abundente că înghețatele sunt servite de „elită”. În timpul secolului al XVIII-lea, de exemplu, Fabrica Sèvres a produs o gamă de răcitoare pentru Ludovic al XV-lea și curtea sa, în 1813, soția președintelui James Madison a aranjat ca înghețate să fie servite la balul de inaugurare din Washington DC, 25 de ani mai târziu, Balzac s-a bucurat să descrie bogatele plombieri, care au fost servite ca desert în marile case ale Parisului în romanul său, Splendeurs et misères des courtisanes (1838-47).

Dar, după cum a susținut Melissa Calaresu, înghețata nu era doar rezervata elitelor, mai ales în Napoli din secolul al XVIII-lea. Parțial din cauza dinamicii comerțului cu zăpadă, a fost posibil ca oamenii obisnuiti  să facă, să vândă și să se bucure și de înghețată. Nu numai că erau o mulțime de magazine și cafenele care vindeau înghețată, dar erau și o mulțime de vânzători care o vindeau pe străzi.

Indiferent de cine o mânca, totuși, înghețatele timpurii erau încă departe de a fi deliciul rece de care ne bucurăm astăzi. Deoarece laptele si smântâna atunci când au fost congelate, aveau tendința de a forma cocoloase. În 1843, Nancy Johnson, rezidentă din New Jersey, a inventat un congelator cu manivelă, care i-a permis să facă înghețată mătăsoasă. Aceasta consta dintr-o cadă mare, care conținea straturi de gheață și sare, un cilindru bine închis pentru ingrediente și un mâner detașabil, care putea fi rotit pentru a agita înghețata.

Până la mijlocul secolului al XX-lea, înghețata devenise o mare afacere. Ca răspuns la cererea în continuă creștere, au fost dezvoltate noi tehnici de pasteurizare, omogenizare și congelare și întreprinderile specializate au început să domine piața. În ciuda începuturilor lor umile, Baskin-Robbins , Häagen-Dazs și Ben & Jerry’s au devenit toate firme multinaționale, avand o gamă largă de arome distinctive și fiind recunoscute în întreaga lume.

Datorită disponibilității sale ușoare și a varietății nesfârșite, înghețata a devenit sinonimă cu petrecerea timpului liber și confort. Dar dacă îți amintești de salturile tehnologice de care au fost necesare pentru a face înghețata ceea ce este astăzi, cu siguranță va avea un gust și mai bun.

( Alexander Lee –  History Today )


Distribuie articolul